祥派教你自制葡萄酒-发酵葡萄酒工艺
来源: 磁力搅拌罐厂家 发布时间: 2019-08-22
祥派教你自制葡萄酒-发酵葡萄酒工艺
实验原理:
葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分,经酒精发酵转变为酒精等产物,再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用,
使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。若采取自然发酵的方法,不用人工接种酵母细胞,是利用果皮上固有的野生酵
母菌而发酵。按照发酵容器密闭与否,可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。前者存有诸多弊端,目前已基本淘汰;密闭式发酵有利
于酿制色、香、味俱全的优质果酒。葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气,色素浸提两个过程。
发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。
实验仪器设备及材料
材料:
1、葡萄5kg,蔗糖1kg,鸡蛋1个,阿拉伯树胶400-500ml
2、二氧化硫(含6%二氧化硫的亚硫酸200~400mg/l):防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、0.1%氢氧化钠。
3、酿酒专用酵母:用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底,用量为2一3g/百升。
设备:
1、高压灭菌锅:对实验器皿进行灭菌。
2、超净工作台,一次性手套:防止操作过程中染菌,影响发酵过程或结果。
3、蒸馏装置、酒精计
4、5L玻璃坛(2个):容器
5、PH计:发酵过程中测定发酵液的PH,即酸度。
6、量筒50ml*2个、天平、锥形瓶4个*100ML
7、虹吸管:在酿酒过程中,用来倒桶虹吸酒液所用,一般胶管均可
8、相对密度计:用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。
9、二次发酵容器:4个小口玻璃瓶(2L).
10、木棒:搅拌作用。
11、丝袜或纱布:过滤酒液。
12、酸碱滴定装置
发酵工艺步骤
1、选购原料:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果,葡萄皮的颜色越深越好。
2、清洗去梗:将葡萄去梗,注意不要弄伤葡萄,最好用剪刀,以免果肉染菌。然后用清水浸泡,去除葡萄表面的农药等有害物质。
3、破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒
的宝贝。需调果浆的糖度和酸度。
4、入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留有20%空余,以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。发酵的量大时要在装罐的同时加入60ppm的二氧化硫
(含6%二氧化硫的亚硫酸100~200mg/l)。
5、加糖时间:葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。加糖量:17g糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度,自然酿造
最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;
糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7一10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液
可加入34g白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68g糖/升,即增加4度酒精度。
6、发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄
皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌1-3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个
礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,以没有明显气泡产生即为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒。即酒精发酵完成。温度:
25到30度。
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